Автор Тема: Гастрономия (Прочитано 98518 раз)

В рецепте пиццы, как нам кажется, главное - тесто. А в тесте - мука и процент влаги. Муку лучше брать как раз итальянскую, она у них там делится как то по типам 00, 1, 2 и т.д. Вот как раз 00 - то что нужно для пиццы... в наших магазинах продается, брал в СПАРе, 500 г около 100 руб. В этой муке много глиадина и глютена, отчего тесто, при определенной гидратации, становится очень эластичным и растяжимым... Если вы когда то видели работу пицайолло ... это завораживает и восхищает, что он вытворяет с этим тестом ....
Тесто готовим так:
500 г муки
325 мл воды ( получается 65% влажности )
10 г соли
3-4 г сухих дрожжей
Замешивается... На пару часов ставим подниматься, обьем должен как минимум удвоиться...
Затем месим опять немного, формируем такие шарики грамм по 275 каждый... из такого обьема
теста получится где то 3 таких куска. Ставим еще на пол часика. В принципе, в таком виде тесто можно хранить неск часов накрыв чем нибудь влажным, чтоб не подсыхало....
Каждый такой шарик теста постепенно растягивается до 30-35 см в диаметре... ну около того...

С тестом - все....
Важен еще соус .... томатный.... готовим параллельно с тестом....

Данный процесс ни в коем случае не профессиональный ... но тесто изумительное получается... по ощущениям от него ...

Игорь, с наступающим Вас!
Ребенок заказал на НГ пиццу... Буду делать по Вашему рецепту. Вы написали про соус, который важно правильно сделать. Да и вообще, если еще добавите полезной инфо, буду признательны! Вы пишете, что важен томатный соус. Какой сыр класть? Если исходить из того, что я ее никогда не делала... Т.е. чем больше опишете, тем мне будет легче претворить задуманное в жизнь)
Если, конечно, у Вас будет время писать об этом в предновогодний день)

Igor

доброе утро, Eva) и Вас с наступающим)
соус предельно простой. мы обычно используем консервированные в собственном соку помидоры как основу, их можно приобрести в магазинах(у нас домашние). летом альтернатива - свежие, разумеется, их же и зимой можно взять, тушить просто чуть дольше, чем консервированные.
итак, свежих понадобится около килограмма или немного меньше, штук 5-6 среднекрупных. оптимально очистить от кожуры(на минуту опустив в кипяток), но можно и с кожурой. порезать кубиками, выложить на сковороду с разогретой 1ой столовой ложкой оливкового масла. довести до кипения, добавить одну крупную или дае небольшие дольки чеснока - давлеными или порубленными. соль-перец по вкусу.и убрать огонь до маленького, тушить несколько минут под крышкой, иногда помешивая,до мягкости и однородности. потом немного остудить, переложить все в блендер и довести до консистенциии соуса. если
помидоры водянистые, нужно выпарить лишнюю жидкость, иначе соус слишком размочит пиццу, и она не пропечется. вообще смазывайте соусом тесто не слишком густо, лучше уж потом добавить пару ложек, на готовую пиццу
мы еще в качестве основы иногда берем домашнее лечо - помидоры со сладким перцем консервированные, тоже отличный соус получается. поэтому, как альтернатива, на этапе тушения в сковородку можно вместе с помидорами положить и одну мелко порезанную паприку.
сыр - моцарелла. на две пиццы мы берем 250граммовую упаковку(кусок), на указанное в рецепте количество ингредиентов понадобится две такие упаковки. моцареллу лучше не резать, а отрывать кусочки руками и выкладывать на тесто,смазанное соусом. когда делали пиццу с ассорти сыров, брали еще горгонцолу и пармезан, но для пиццы с другими начинками(колбаса, ветчина, грибы и т.п) лучше брать именно моцареллу как наиболее нейтральную, иначе вкус будет слишком соленый.
если что непонятно - спрашивайте, будем консультировать в процессе)))

Igor

А еще помните, нужна все таки мука итальянская с большим содержанием клейковины, маркируется как Tipo 00... www.fornobravo.com/pizza-ingredients/index.html
Тесто для пиццы не раскатывается а растягивается руками, некоторое представление о идеальной консистенции теста и работе с ним здесь www.fornobravo.com/video/pizza_dough_balls.html
Кстати сам сайт очень хороший ресурс по пицце и всему что с ней связано

Удачи !

Eva

спасибо огромное за подробнейщую информацию!
только вернулась из магазина Алые паруса (специально туда ездили с надеждой купить, что надо), там вроде должно быть все виды муки... ан нет, все, что мы смогли взять, это финская с коэф. 0,1. Наши такие интимные подробности не указывают - просто мука высшего сорта. Обычная такая мука тоже в доме имеется. Придется обходиться тем, что есть... На следующий раз, надеюсь, купим, что надо.
Купила сыр моцареллу, кроме того, свалю и чеддер. Видимо, класть надо только моцареллу.
Про соус поняла. Как раз купили помидоры в с/с. Есть еще кетчуп Хайнц классический как альтернатива.
Счас буду смотреть ссылки)

Igor

Eva, надеюсь получится:-) Финская мука должна быть тоже ничего, мы тоже делали из такой, на ней по моему написано что с повышенным содержанием клейковины ...
Духовку на максимальную температуру, в печках она по моему более 800°С, и пицца в них за 90 сек готовится....
В нашей духовке при 240°С она минут 8 готовится.

Igor · « **Ответ #119 :** 02 Января 2013, 23:34:22 »

Eva, ну чо?

Чо нить получилось?